мясной хлеб

Сегодня будем готовить баварский мясной хлеб. Он же леберкезе, что в переводе по идее означает “печеночный сыр”. ХЗ почему перевели как мясной хлеб. Раньше туда добавляли печень, а “сыр” назвали просто потому, что форма как у куска сыра. Сыром там даже и не пахнет.

Ну довольно истории, приступим.

Берем:
– 500 г. свиного фарша
– 300 г. смешаного свиного/говяжьего фарша

на это количество мяса также понадобится:
– 200 мл. ледяной воды
– 20 г. нитритной соли
– 3 г. белого перца
– 2 г. мускатного ореха
– 0,5 г. молотого кардамона
– 0,5 г. молотого имбиря
– 5 г. смеси для куттерования (со стабилизацией цвета) или 5 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450)
– 0,5 г. аскорбиновой кислоты (если взяли разрыхлитель вместо смеси для куттерования)
– 10 г. тертого лука
– 30 г. крахмала (растворить в воде)

специи тщательно взвешиваем, от этого сильно зависит конечный вкус продукта. моя жена не любитель белого перца, и сразу меня спалила, всего лишь откусив один кусочек. а там всего то 3 грамма.

крахмал растворяем в ледяной воде

добавляем фарш и специи

начинаем месить миксером или кухонным комбайном около 5 минут. в идеале нужен конечно куттер. но у меня его нет, поэтому надеюсь что получится и так. температура мяса не должна превышать 15°, поэтому и ледяная вода и холодный фарш

должно получится примерно так. из воды и мяса при помощи фосфата получается эмульсия. фарш становится очень липким. нитритная соль нужна для сохранения розового цвета, если вам пойдет и серый, можно взять простую. все процессы я объяснить не могу, не моя специальность, но так надо.

форму для выпекания смазываем растительным маслом

выкладываем “тесто”

можно ножом сделать решетку для красоты

втыкаем термометр и ставим в духовку на 150° с конвекцией

запекаем до достижения 70° внутри мяса. под конец можно сверху включить режим гриль для корочки. у меня запекалось около 45 мин. можно было бы конечно запечь и в барбекюшнице, что я и хотел сделать вначале. но погода, зараза, все испортила

вполне аппетитно…

выкладываем на доску

разрезаем. все получилась, консистенция должна быть как у вареной колбасы

есть несколько вариантов подачи леберкезе. один из них – с жареной картошкой, сладкой баварской горчицей и глазуньей. еще подают просто с брецелем и горчицей. иногда просто кладут в булочку, смазав горчицей. но сладкая горчица и пиво (в идеале баварское, пшеничное) присутствуют всегда. в баварии разрешено пиво даже на обед на работе.

на этом у меня все, пробуйте.
приятного аппетита!

©