Стародавній Рим у чому був батьківщиною сучасної західної культури. Її відображення можна досить легко побачити в культуру та звичаї Риму, де робився акцент на свободу та верховенство закону. Однак в інших відносинах стародавній Рим був набагато більш притаманні сучасним людям, чим багато хто може собі уявити. Чого тільки коштує пристрасть до кровожерливих видів спорту, в яких гинули люди. Давньоримська кухня була еклектичною. З одного боку, у неї були деякі продукти, такі як хліб, вино і оливки, які широко використовуються в сучасній західній кухні. З іншого боку, римські рибні та виноградні соуси, а також пікантні суфле не потрапили б в меню навіть самого експериментального ресторани для гурманів. Як нескладно здогадатися, сьогодні мова піде про звички римлян в їжі.
1. Середземноморська тріада
Середземноморська тріада.
В основі римської кухні лежали три інгредієнти: виноград, зернові і оливки. Вчені називають їх «середземноморської тріадою». Виноград їли в сирому вигляді, так і робили з нього вино різної якості: від марочних вин, призначених для еліти, до самого дешевого «ацетума» – оцту, який використовувався в кулінарії і… для гасіння пожеж. Зерно було основним продуктом харчування для всіх, від найбагатших до найбідніших. У заможних сім’ях пшеницю тонко перемелювали і випікали з неї пишний білий хліб або робили з неї здобну кашу з різними добавками.
Найбідніші жителі Риму мали право на безкоштовне допомога у вигляді меленого зерна, яке вони або віддавали пекарю, щоб той спік хліб (а ось ця послуга вже була платною), або самі варили з нього кашу в каструлі з водою. Оливки і зовсім були невід’ємною частиною повсякденного раціону — і як їжа і як оливкове масло, яке використовувалося буквально всього: від заправки ламп до омивання тіла після лазні. Без цих трьох компонентів римська кухня просто не могла б існувати.
2. Гарум
Гарум – популярний рибний соус.
У розпал його використання в першому столітті нашої ери, гарум був неймовірно популярний. Його часто поєднували з вином, маслом, меленим перцем і навіть просто водою для приготування різних соусів або напоїв, які можна було вживати самостійно або додавати в інші страви. Навіть знедолена робітник міг дозволити собі базовий варіант гарума, в той час як самий «просунутий» рецепт гарума міг збанкрутувати навіть багатого землевласника із середнього класу. Заводи по його виробництву будувалися по всій імперії, а за спеціалізованим торговим шляхам гарум доставляли в найвіддаленіші куточки країни. Але що таке гарум. Це рибний соус.
На Заході і в Росії сьогодні немає його прямого еквівалента, а в Азії на нього схожі деякі рибні соуси. Хоча гарум був дико популярний, він зник після падіння Римської імперії. Навіть найпростіший рецепт гарума вимагав багато часу для приготування, хоча і не був дуже трудомістким. По суті, цей соус робили з нутрощів выпотрошеной риби, солі, а також ароматичних трав і спецій. Риб’ячі тельбухи залишали на сонце на кілька місяців, після чого вони перетворювалися на дуже гостру пасту. Важливо було кількість солі: якщо покласти занадто мало солі, риба розкладалася; а якщо занадто багато, то порушувався процес бродіння.
Потім суміш проціджували і виходив соус бурштинового кольору, що прикрашав римські обідні столи від Близького Сходу до валу Адріана в Північній Англії. Після віджимання залишилася пасту також продавали в якості харчової добавки, хоча вона вважалася не настільки цінним. Здавалося б все просто, але існував і дуже дорогою гарум, який робили з певних видів риб та комбінацій трав і спецій, рецепти яких ретельно зберігалися в секреті.
3. Пульс
Каша пульс.
Зерно було основним продуктом римського раціону, а самим простим стравою із зерна була каша або пульс. По своїй суті, ця каша являла собою просто зерно, яке варили у воді до тих пір, поки зерно не размягчалось. Потім у неї додавали сіль (якщо вона звичайно була доступна). На відміну від сучасних каш, римська каша майже завжди була пряним стравою.
Більш дорога каша, іноді відома як «пунічна», містила такі інгредієнти, як мед, сир і яйця, і була досить ситної. А найкращі каші навіть додавали трави і спеції. У римській армії їжу зазвичай готували на рівні контуберний – підрозділів з восьми осіб, які марширували, їли і спали разом. Відповідальність за готування їжі часто лягала на одного або двох чоловік в підрозділі.
А оскільки зерновий раціон розподілявся в сирому вигляді, солдати зазвичай варили з нього кашу, оскільки в щільному графіку римського солдата було важко знайти час для випічки хліба. З-за цього каша була звичайною їжею для бідняків і армії, а більш багатий клас римлян зазвичай уникав її.
4. Panis quadratus
Якщо каша була найпростішою римської їжею, то хліб був найбільш поширеним, особливо в останні роки імперії, коли безкоштовне зернове посібник для бідних замінили безкоштовним хлібом. Хліб проводився в промислових масштабах у великих пекарнях, і стандартної його формою була panis quadratus – кругла паляниця з надрізами у верхній частині, що розділяє її на 8 частин.
Panis quadratus – кругла паляниця
Археологічні дослідження в римському місті Помпеї виявили обвуглені зразки Panis quadratus, а також безліч настінних фресок із зображенням такого хліба в пекарнях. Судячи за археологічними свідченнями, panis quadratus користувався великою популярністю, принаймні в містах, де багато людей купували їжу, а не вирощували й готували її самі. Що стосується рецепта, він не надто відрізнявся від того, як готували хліб до сучасної ери: найдешевший хліб був дуже темним і грубим, а найдорожчий був світліше, тому що його робили з борошна кращого помелу.
З-за того, що борошно розмелювали на кам’яних жорнах, шматочки каменю могли потрапляти в неї і з часом прати зуби людей. Щоб вирішити проблему неякісного хліба, пекарів зобов’язали ставити на хліб своє особисте клеймо, щоб їх можна було відстежити, якщо вони спробують обдурити клієнта.
5. Поска
Поска.
У військових колах поска стала настільки поширеним напоєм, що на звичайне вино дивилися зверхньо або навіть забороняли його. Здавалося б, питво оцту може здатися огидним, але його можна зробити досить смачним, додавши кілька інгредієнтів. Найдешевша поска була сумішшю оцтового вина і води, а у високоякісну додавали мед і спеції, такі як коріандр, які приховували гірко-кислий смак оцту.
6. Дефрутум
Поряд із зіпсованим вином і оцтом, які неминуче виробляла римська виноробна промисловість, залишалися також виноградна шкірка, кісточки і макуха, які не потрапляли в кінцевий продукт. Ніколи не витрачаючи даремно потенційно корисні матеріали, римляни використовували ці залишки, щоб зробити дешевий підсолоджувач, званий дефрутум. Він був в основному дешевим продуктом, який можна було додавати в їжу, щоб надати їй обсяг, поліпшити смак і підвищити калорійність. Дефрутум був трохи схожий на сучасне варення або джем. Хоча мед був кращим підсолоджувачем, він також був більш дорогим і проводився тільки в певних регіонах, в той час як вино вироблялося майже у всіх куточках Римської імперії. Та й каша з виноградним варенням була набагато приємніше, ніж звичайна каша.
7. Сильфий
В околицях Кірени (північна Африка) в римські часи росла рослина, яке завжди користувалося дуже високим попитом. Це рослина, яке називалося сильфий (Silphium), було вкрай затребувана, тому у нього було безліч застосувань. По-перше, воно було смачне, в смаженому, вареному або сирому вигляді. Його сік, висушений і натертий на тертці, був прекрасним доповненням до більшості страв, і його також використовували для виготовлення парфумів. Сильфий відігравав важливу роль у багатьох трав’яних сумішах, особливо при «наростах на анусі» і при лікуванні укусів собак. Нарешті (можливо, це найнеймовірніше) його також використовували для «чистки матки», тобто в якості ранньої форми контрацепції. Ця рослина стала ключовою частиною римської і грецької культури, згадувалося в поезії і літературі, а також навіть чеканилося на звороті деяких грецьких монет. Кірена стала неймовірно багатою за рахунок торгівлі сильфием. Юлій Цезар також визнав цінність цієї рослини, зберігаючи 680 кілограмів у державній казні. Тим не менш, сильфий ріс тільки в районі, прилеглому до Кірені, і багато спроби обробляти його не увінчалися успіхом (навіть ті, які робив грецький ботанік Теофраст). Сильфий можна було лише збирати в дикій природі. Це призвело до того, що до середини першого століття нашої ери рослина майже зникло. Останній зареєстрований зразок, що з’явився десь між 54 і 68 р. н. е.., був подарований імператору Нерону як диковинку.
8. Моретум
Отже, раціон звичайного римського солдата або робочого складався з хліба, каші і води з оцтом. Явно не особливо багато і різноманітно. Однак поет Вергілій в одній зі своїх поем писав про селянина-орача, приготовившем собі сніданок з моретума (сирного салату), який він з’їв з коржиком. Римська кухня була дуже сміливою у своїх смаках, і, хоча самі бідні люди жили на простому раціоні, навіть найдешевші соуси (такі, як описується в цій поемі) поліпшували смакові якості. Сирний салат фермера був по суті часниковим соусом, зробленим з витриманого овечого або козячого сиру, петрушки, рути, кропу, коріандру, солі та оцту, оливкового масла і чотирьох головок часнику. Все це подрібнювали в пасту з допомогою ступки і товкачика, а потім пасту намазували на коржик, яка в римському світі часто використовувалася в якості своєрідної «їстівної тарілки». Цей вид їжі був досить поширеним, і археологи знаходять ступки і маточки по всій території колишньої Римської імперії. Хоча коріандр був досить дорогим, інші інгредієнти знайти було не так складно. У більшості селян був свій власний сад з травами, тому орач отримував петрушку, кріп і часник абсолютно безкоштовно, а хліб, сіль, оцет і оливкове масло, як вже стало відомо, найбільш поширеними продуктами харчування в римському світі. Це був відносно смачний сніданок при мінімальних витратах.
9. Патина
Патина являла собою римське страва, схожа на сучасному суфле. Вона могла бути солодкою або солоною, десертом або основною стравою, в залежності від інгредієнтів. Патина була дуже популярна, принаймні, серед римської еліти: В книзі рецептів гурмана Марка Габія Апиция De Re Coquinaria є 36 різних рецептів патини, що містять різні інгредієнти, від груш до риби. Оскільки в римській кухні любили поєднувати солодкі і солоні продукти в одному і тому ж блюді, багато з цих рецептів здаються дивними для сучасного смаку. Ідеально для римської кухні підходили яйця, оскільки вони можуть бути як приємними, так і пряними або солоними, в залежності від того, з якими інгредієнтами їх поєднувати. Яйця були основним компонентом патини, і їх об’єднували з іншими компонентами у спеціальному горщику, який зазвичай ставили прямо в жар багаття або печі. Якщо патину готували в горщику з кришкою, вона виходила більш повітряної і пишною, але якщо кришку знімали, страва виходило більш щільним і хрустким. Таким чином, це була дуже універсальна їжа, яка могла приймати різні форми. Один з рецептів «грушевої патини» передбачає використання дев’яти стиглих груш, солодкого вина, меду, оливкової олії, меленого перцю, шести яєць, кмину і рибного соусу. Це все змішували в пасту і варили в каструлі близько години, поки суміш не ставала твердою.
10. Gustum De Praecoquis або закуска з абрикосів
Один з кращих прикладів римської любові до страв, які були одночасно солодкими і солоними в той же час, також був знайдений в De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis представляв собою блюдо, яке подавалося тільки в елітних римських родинах. Таке блюдо використовувалося б для того, щоб вразити гостей як інгредієнтами, які міг дозволити собі господар, так і навичками кухарів, яких він міг собі дозволити. Насправді, Gustum de praecoquis був просто абрикосами в соусі. Кухар варив абрикоси в каструлі. Потім він додавав мелений перець і м’яту, рибний соус, ізюмні вино виноградне вино і оцет разом з невеликою кількістю оливкової олії. Як тільки рідина ставала по консистенції схожа на соус (а абрикоси розм’якшувалися настільки, що розчинялися в соусі), кухар посипав блюдо великою кількістю перцю і подавав його. Це блюдо, безсумнівно, було солодким, і його легко можна було подати як десерт, а не як закуску. Але додавання перцю, оцту і рибного соусу надавало йому гострий, майже гіркий присмак.
Thanks!
Our editors are notified.