Ветчина рубленая

Всем привет. Всегда очень приятно видеть что люди повторяют рецепт  и тем самым открывают для себя возможность готовить дома колбасу, которая натуральнее, полезнее и вкуснее “магазинной”. Многих останавливает наличие оборудования – сегодня я расскажу как обойтись простыми кухонными принадлежностями:

Итак нужно мясо!

Я взял 1 кг. свиной лопатки -1/3 перемолол, 1/3 нарезал крупно и 1/3 небольшими полосками 0,5*4 см. Мне нужен был рисунок – вы можете просто порезать полосками, на вкус это не влияет. 

Далее посол.

На 1 кг мяса нужно взять

1 чайную ложку поваренной соль (10 гр.)

1 чайную ложку нитритной соли  (10 гр.)

Нитритная соль – обязательна, содержание нитрита натрия 0,6%. На своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль, тут к сожалению нельзя – запрещено правилами.

На фото нитритная соль – ложка с горкой, больше в нее не насыпать, обычная соль так же.

Все перемешиваем хорошенько и убираем в холодильник на 12-24 часа. Обычно на ночь.

Спустя ночь – добавляем специи:

Щепотка сахара (1 гр.)

Щепотка черного перца (0,5 гр.)

1 маленький зубчик чеснока через пресс (1 гр.)

100 гр. воды (1/3 стакана)

Нужно хорошенько вымесить фарш до липкости – это минут 5-10 минимум. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО – выделяется белок и склеивает все воедино!

И далее формируем батон.

Подойдет рукав для запекания илит пищевая пленка, лучше – рукав. Я использовал коллагеновую пленку и утягивал формовочной сеткой для красоты.

Готовый батон оставляем при комнатной температуре на 5 часов чтобы согрелся.

Далее запекаем в духовке.

Нагрев верх-низ, 85 гр. Ждем 1,5 часа и добавляем в нижний поддон стакан воды.

Теперь готовим с паром до достижения 70 гр. внутри батона. Можно варить и в кастрюле или мультиварке в воде при 80 гр.

Вот без термометра – не обойтись. Стоит от 100 р. – купите, на кухне он еще не раз пригодится. Я по температуре готовлю птицу, рыбу, фритюр, сыр, самогон) Очень нужная штука!

Как сварилась, я переложил в холодную воду на 15 минут, чтобы не сморщилась – можете этого не делать, опять же для красоты.

Как остынет – готово! Можно нарезать.

Вкус.. Это Ветчина. Сочная, нежная, ароматная. Абсолютно плотная структура без всяких “ветчинниц” и какого то сложного оборудования. Нарезается ломтиками в 2-3 мм., как видите!

Надеюсь увидеть отчеты о том, как получилось у вас!

Баянометр выдал пони, креветок, уток и полу-голых девушек. Уж не знаю почему, наверное они тоже любят ветчину)